El gran salto que pegó la inflación el año pasado provocó no sólo que los alimentos esenciales aumentaran más que el índice de inflación promedio, y mucho más que los sueldos. La crisis económica también trajo un cambio histórico en la estructura de costos de la canasta básica, ese conjunto de alimentos y bebidas que una persona debe poder comprar para cubrir sus necesidades de subsistencia.
En la Ciudad de Buenos Aires, el rubro de la Canasta Alimentaria que más plata demandaba había sido tradicionalmente el de las carnes. Pero en 2018, los impresionantes aumentos en la harina, los cereales y sus derivados lograron que este grupo de artículos se haya convertido, desde septiembre pasado sin excepción, en el de mayor peso de toda la canasta, algo inédito en al menos cinco años.
Según datos publicados por la Dirección de Estadística y Censos de la Ciudad, de los $ 13.194 que precisó en diciembre una familia tipo porteña (pareja de 35 años con dos hijos chicos) para alimentarse, $ 3.584 fueron para adquirir estos productos, que incluyen harina de trigo, pan, fideos, facturas, galletitas, pan rallado, tapas para tartas y empanadas, pizza, arroz y lentejas.
Fue un 27,3% del costo de la canasta alimentaria, la proporción más alta registrada desde 2013, cuando empezó a realizarse la serie actual de medición. Otro 25,5% ahora es para las carnes ($ 3.361), 23,7% para frutas y verduras ($ 3.123), 14,1% para lácteos ($ 1.856) y lo restante para aceites, dulces, bebidas y otros.
En el caso de una pareja de jubilados porteña, el esquema se repite: según el cálculo oficial, para el conjunto de cereales, harinas y legumbres de su canasta de alimentos necesitaron en diciembre $ 1.809, superando los $ 1.679 del gasto en las carnes y los $ 1.577 de los vegetales.
Así, actualmente, el dinero necesario para comprar cereales y harinas es un 6% más que el requerido para cubrir el gasto en el rubro de las carnes, que incluye cortes vacunos, pollo, cerdo, merluza, atún en lata, salchichas y huevos. Un año atrás, en cambio, para las proteínas animales se necesitaba un 1,1% más que para harinas, y hace tres años un 13% más.
La clave está en que el gasto básico en el rubro de los farináceos trepó un 59,3% en los últimos 12 meses. Sólo los aceites mostraron un alza mayor (60,7%). Las carnes incluidas en la canasta de alimentos de la Ciudad, en cambio, subieron un 47,8% anual, las frutas y verduras un 44,3%, los lácteos un 41,2% y las bebidas, un 40,6%.Lejos del 49,1% que se incrementó el costo de la Canasta Alimentaria en 2018, datos relevados por el gobierno porteño muestran que, en el mismo período, el precio de cada paquete de harina de trigo casi se triplicó: pasó de $ 10,54 a $ 28,81 (173% más). Y eso tuvo fuerte impacto en los derivados.
El paquete de fideos secos largos pasó de $ 16,83 a una media de $ 36,17, 115% mayor. El pan rallado se encareció 85%, el pan francés 77%, los bizcochos de grasa 66%, la docena de facturas un 58% y las tapas de empanadas un 56%. Además, el arroz blanco costó en diciembre entre 74 y 92% más que un año antes, la polenta un 65% más y el precio de la botella de aceite de girasol se incrementó 80%.
Las causas del fenómeno
Según especialistas consultados, la principal causa del fenómeno hay que buscarla en el salto del dólar, cuya cotización se disparó un 105% en 2018, pasando de $ 18,92 a $ 38,85.
“Era esperable que semejante salto en el tipo de cambio tuviera un impacto directo en los precios internos de productos como el trigo, el arroz, el maíz y el girasol, y en menor medida en sus derivados. Sucede que, como son fácilmente exportables y mayormente exportados, aunque se cultiven en Argentina, su precio acá se fija según la cotización internacional. En carnes y lácteos, en cambio, el traspaso a precios de la devaluación se da más a mediano plazo porque la mayor parte se produce para consumo interno y hay más barreras para exportarlos, lo que hace que sus precios se definan más puertas adentro”, explicó David Miazzo, economista jefe de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina.
“En el caso del trigo, al alza del tipo de cambio se sumó que el precio del trigo disponible en el país subió también un 16% en dólares, por cuestiones de oferta y demanda. Juntos, esos factores explican un alza del 150% en el valor en pesos del cereal”, añadió.
En esa línea, Diego Cifarelli, titular de la Federación de la Industria Molinera, contó que, si hace un año los molinos pagaban a $ 2.800 la tonelada de trigo para hacer harina, el año pasado, en plena corrida cambiaria, se redujo la oferta y los productores llegaron a venderla a $ 11.000, por encima del precio internacional. Y que ahora, con un dólar más calmo y la llegada de la cosecha, bajó a $ 8.500.
“El trigo es un 80% del costo de la harina y nosotros debemos comprarlo cada día, así que tuvimos que trasladar esas subas y bajas al precio de las bolsas de harina que les vendemos a las panaderías. En el caso de la harina fraccionada, se sumaron los mayores costos del envasamiento y está el rol de los intermediarios en la cadena de comercialización”, añadió.
Para los panaderos eso implicó pasar de pagar $ 300 la bolsa de 50 kilos de harina a desembolsar unos $ 800. Algo que, junto a la suba de otros costos, como los de la energía, terminó impactando fuerte en el precio de sus productos más sensibles.
El gobierno porteño relevó que el kilo de pan francés pasó en un año de $ 43,60 a $ 77, en diciembre. Panaderos consultados revelaron que hoy ya ronda los $ 90 y dicen que en algunos locales pasó los $ 100.
Enroque en los fideos, más galletitas en vez de pan y un vuelco a marcas económicas
Ante la fuerte suba en los precios de las harinas, los hogares reaccionaron comprando menos, pero también con un vuelco a productos y marcas más baratas.
En la consultora Kantar Worldpanel, con datos de noviembre, revelaron por ejemplo que la compra de pastas secas cayó un 1% anual. Pero destacaron que las marcas más económicas se consumieron un 8% más, pedidas en especial por la gente de menor poder adquisitivo. “Sólo logró crecer la variedad de guiseros cortos, que tienen el precio medio por kilo más bajo de todos los segmentos”, sumaron.
José Álvarez, titular de la Cámara de Industriales Panaderos de Buenos Aires, contó que en las panaderías porteñas las ventas les cayeron “40% en el último año”, afectando principalmente a los productos de confitería, pero también al pan. “Ya es raro que lleven un kilo. Algunos piden $ 20, casi una flautita y media. Y en verano cae aún más”, graficó.
“Estamos vendiendo 35 a 40% menos, hoy la gente compra más el pan en negocios informales, pese a que tiene una calidad ínfima y se hace sin ningún control”, sumó Emilio Majori, de la Federación de Panaderos de la Provincia.
Otro reemplazo al pan habrían sido las galletitas. Según Kantar Worldpanel, estas opciones tuvieron un alza de precios inferior a la media, lo que les permitió “evolucionar de forma positiva”. Eso sí, dicen que ese avance fue impulsado por las opciones más baratas, de “alto rendimiento”: las crackers y las surtidas, y las que vienen en bolsa.
